Le Damier

Publié le par Clairiana

Un montage pas (trop) compliqué pour un effet garanti à la découpe !

Le Damier

Pour mon premier essai, j'avais opté pour la "facilité" en réalisant un damier noir et blanc (gâteau au yaourt / moelleux chocolat). Le résultat n'était pas mal (voir image ci-contre), mais les textures des gâteaux se sont avérées redoutables pour le montage (aucune tenue).

Par la suite, je me suis servie de la recette des génoises du Rainbow cake car les textures et la tenue des pâtes cuites étaient parfaites pour le montage du damier.

Damier tricolore
Damier tricolore

La différence avec le Rainbow cake se situe au moment de la répartition et de la pesée de la pâte. Au lieu de séparer en six parts égales, j'ai divisé en trois afin d'obtenir un damier tricolore (exemple ci-joint).

Passons aux choses sérieuses...

La (petite) complexité du montage va être détailler ci dessous. N'hésitez pas à me poser des questions si certaines choses ne vous paraissent pas claires :-)

Tout d'abord, vous devez préparer vos trois génoises colorées.

Une fois les trois génoises cuites, il faut procéder au découpage de chacune d'elle en cercles concentriques. Plus vous ferez de cercles, plus les carreaux du damier seront étroits. Pour un premier damier, je vous conseille de faire trois ou quatre cercles maximum.

Le Damier

Dans mon exemple, j'ai découpé trois cercles, ce qui donne quatre bandes circulaires pour chaque génoise. J'ai utilisé différents récipients comme modèle pour les découpes (verre, bol, assiette, tasse, etc...).

Le Damier

Ensuite, et c'est là que ça se complique un peu, il faut monter trois nouvelles génoises avec les cercles découpés dans les génoises unicolores... Entre chaque bande de génoise, n'oubliez pas de mettre un liant pour que tout se tienne à la découpe.

Personnellement, je n'utilise que du Nutella que j'appose à la petite cuillère : c'est facile à appliquer et pas trop liquide pour la tenue de l'ensemble.

Une petite astuce pour ne pas perdre le fil dans le montage avec l'alternance des couleurs, faites un petit schéma (quadrillage coloré) ou un mémo comme celui-ci :

Le Damier
Le Damier

La première génoise recomposée, il faut recouvrir le tout de nutella à l'aide d'une maryse et réitérer la même opération de montage pour le second étage et le troisième (ce dernier ne sera pas recouvert de pâte à tartiner).

Votre montage est terminé. Il ne reste que la déco extérieure à réaliser : ganache, glaçage, pâte à sucre, à vous de voir...

Le DamierLe Damier

A SAVOIR : vous pouvez également réaliser un damier pour un gâteau de forme carrée ou rectangulaire. Faites cuire vos génoises dans des plats ou moules rectangulaires. Puis lorsqu'elles ont refroidi, découpez les en bandes de tailles équivalentes. Vous n'aurez plus qu'à faire le montage en alternant les couleurs et en n'oubliant pas de mettre suffisamment de nutella entre chaque face de génoises pour assurer la tenue à la découpe.

Le DamierLe Damier

Publié dans Technique

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Audrey 08/06/2018 13:00

Bonjour,

Est ce que vous imbibez vos génoises quand vous les fourrez avec du Nutella et si oui, avec quoi ? Merci de votre retour et pour les explications très claires de cet article :)

Clairiana 10/06/2018 09:06

Bonjour, les "génoises" n'en sont pas vraiment, il s'agit plus de sorte de gâteaux au yaourt mais réalisés sous forme de disques. Je ne les imbibe pas et je n'ai jamais essayé car j'ai peur que le gâteau ds son ensemble ne tienne pas (peur que tout s'affaisse avec le poids de la pâte à sucre même si elle est étalée finement). J'ai essayé une fois de remplacer le Nutella par de la confiture mais la matière s'est répandue dans les différentes couches de gâteaux et du coup, c'était moins net et joli qu avec le Nutella. J'espère avoir répondu à vos interrogations et vous remercie pour vos encouragements. Bonne journée ;-)